今天最重要的新闻之一，就是世界卫生组织（WHO）的研究部门宣称香肠、培根、腊肉等加工肉类容易致癌，该研究甚至连红肉也无法避免，认为摄取的红肉过多也将增加癌症发生的风险。
该调查结果是由 22 个国际专家，检视这几十年来总数达 800 篇的红肉、加工肉类与癌症关连的研究后所得出的结论。根据研究小组所引用的结论表明，每天吃 3.5 盎司牛肉将增加 17% 罹患大肠癌的风险；而每天吃加工肉类（如热狗、培根等）则会增加 18% 风险。
WHO 该项报告的催生者，同时也是国际癌症研究机构负责人的 Kurt Straif 表示：“由于发展中国家的加工肉类消费额低，因此风险也小；但随着消费大量加工肉类的人越来越多，此项目致癌率的全球性风险，对于公共卫生组织来说至关重要。”
此项报告表示每年有 34,000 人死于加工肉类引发的癌症。
但这可触犯到全球肉类消费大本营的美国了，华盛顿邮报直接使用“一个领导性的健康组织采取最激进的反肉类立场”质疑这份报告，并认为这将在 950 亿美元的美国牛肉市场遭受抨击与质疑，且华盛顿邮报也表示，参与此项报告研究的 22 名专家立场并不一致，而且也有科学家质疑这 800 篇研究的证据不够具体，但 WHO 的研究小组仍然发表了这份报告。
而英国癌症研究组织的 Casey Dunlop 也表示：“请记住，这些都是大略的统计数字，每个人的风险都不太相同，因为有许多因素都可能会影响风险计算。”不过她也表示，加工肉类所使用的亚硝酸盐，的确有可能在肠道中分解出 N-亚硝基化合物，增加致癌风险。
针对红肉部分，Casey Dunlop 这并不代表“肉类主食对你不好”，而是不该吃得太多、太频繁，毕竟肉类是蛋白质、铁、锌的重要来源，但摄取多少肉类才正确，是一个相当棘手的问题，因为每个人的状况都不太一样。但她也同意减少红肉类与加工肉类摄取，改摄取鸡肉、鱼肉会是一个比较好的方式。
华盛顿邮报认为，科学家用实验检验食物是否会导致癌症其实是巨大的挑战，不但需要进行多年，同时也有成千上万的变因需要考量，而实验对象更是难以寻找，因此很少有这样的大规模实验可以进行，绝大部分的科学家都采取观察研究以取得结论，这种方式通常被称为流行病学。
不过有些科学家则对流行病学研究表示怀疑，2012 年的美国临床营养学报曾经做过食材的研究，以消费量来研究与癌症间的关系，他们发现将不同食材的消费量单独来看时，会发现食物与癌症发生率之间的连结，但是当这些食物的消费量共同来看时，与癌症之间的连结会减少、甚至消失。
无论如何，食品安全可说是现代人越来越注重的部分，但是摄取少量与多样化的食物可能已经是普遍的共识，但风险对于每个人的影响都不相同，因此类似的争议可能会继续下去。单纯摄取何种肉类没办法完全解释每个人的状况，每个国家有不同习惯的烹调方式，也可能会对肉类是否致癌有一定影响。
不过医学就是一个需要长期研究与验证的项目，毕竟长期以来许多养生的观念也不是没有被颠覆过，例如胆固醇的摄取问题，相关争议可详见“含胆固醇食物，多吃没问题”一文。
- Processed meat and cancer – what you need to know
- Hot dogs, bacon and other processed meats cause cancer, World Health Organization declares
