鲜嫩多汁的菲力牛排、金黄酥脆的日式猪排、美味的香烤羊小排，哪一样不是令人垂涎三尺、食指大动呢？这些来自哺乳类动物的“红肉”，包括牛肉、猪肉、羊肉以及马肉等都含有丰富的氨基酸、维生素与矿物质。中医也认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨的功效。但是由于许多医学的研究都提醒，长期的食用过量的红肉有害健康，美国人食用红肉的数量已经愈来愈少了（注 1）。以下是红肉与癌症、心脏病、肾脏病的风险的摘要整理。
癌症
癌症是我国的第一大死因，一年（2015）造成约 4 万 6 千人死亡。世界卫生组织（WHO）的癌症专家，在审视了超过“800 篇”关于食用红肉或加工肉品（如香肠、火腿、培根、热狗）与癌症风险的研究报告后，于 2015 年做出了结论，他们认为红肉是“可疑的”致癌食物，而加工肉品则是明确的“致癌食物”！许多研究结果已很肯定的证实，食用加工肉品会增加癌症的风险，如果每天食用 50 公克以猪肉或牛肉做成的加工肉品，罹患大肠癌的概率会增加 18%（注 2），罹患其他癌症的风险也会因为食用过多加工肉品而增加。
心脏病
心脏病是美国的第一大死因，每年造成六十多万人死亡；也是我国的第二大死因，每年造成约 1 万 7 千人死亡。许多较早期的研究已经知道红肉中含有很高的饱和脂肪，会增加血液中胆固醇的浓度，所以食用过多红肉会提高心脏病的风险。2013 年，一篇刊登在《自然医学》（Nature Medicine）期刊的论文则发现，肠道内的微生物会将红肉中一种特殊氨基酸──左旋肉碱（L-Carnitine），代谢为一种会促进动脉硬化的化合物（trimethylamine-N-oxide，TMAO），因而促进心脏病发生。
肾衰竭
肾脏是人体重要的器官，除了担任排泄体内废物的工作，也负责体内水分、电解质的平衡，还分泌许多荷尔蒙，使人体新陈代谢正常进行。当肾功能不好时，常见的症状有泡沫尿、水肿、高血压、倦怠以及贫血。虽然末期肾病的病患只要定期洗肾仍能存活很长的时间，但这些治疗对病患的生活品质仍有影响。最近新加坡的学者研究发现，食用红肉最多的前 25% 民众，罹患肾脏病的风险比吃最少的 25% 民众高出 40%。参与该研究的许（Woon-Puay Koh）博士指出，饮食中的植物性蛋白质对肾脏病的风险最小，鱼肉、家禽肉次之，红肉对肾脏病的风险则最高。
美国素食资源集团（The Vegetarian Resource Group，VRG）于 2012 年进行全美的电话调查，发现有 4% 的美国成年人（约 900 万人）是素食主义者，到了 2016 年，美国的素食人口已超过 1,400 万。很多人是因为不想“杀生”而选择素食，但是有更多人选择素食，是因为相信这样吃会更健康。因为，许多饮食健康的相关报导都建议民众，多吃植物性的食物对健康会比较好。最近（2016.12）美国最大的专业食物营养组织──营养与饮食学院（Academy of Nutrition and Dietetics）指出，以植物来源为主的饮食可以降低第二型糖尿病 62% 的风险，同时也减少心脏病与中风的风险。
尽管排山倒海的证据都显示，食用过多红肉对身体健康是一种危害，但不可否认的，红肉确实营养丰富，100 公克的牛肉就能提供 25% 一日所需的维生素 B3 与 30% 一日所需的锌离子。而红肉所提供的铁离子也较植物性食物提供的更好吸收；此外它还有丰富的硒、维生素 B6 及其他矿物质。
美国癌症研究所（American Institute for Cancer Research）的建议是，每周不要食用超过 18 盎司（510.3 公克）红肉，并尽量避免食用加工肉类，以降低癌症风险。WHO 的癌症专家，魏尔德 （Christopher Wild）博士表示，WHO 于 2015 年发表的关于红肉与癌症研究报告，也支持减少红肉的食用量。但是他强调，后续的研究也应该将红肉的营养价值列入考虑，而不是一味减少红肉食用量。
注 1：去年（2016）每个美国人大约食用 106.6 磅（约 48 公斤）的红肉，相较于 1970 年的 145.8 磅（66 公斤）大幅减少了近三成。
注 2：台湾曾有一名 14 岁的国中生罹患大肠癌死亡，医师推测可能是因为天天吃烤香肠所致。
- Red meat: Good or bad for health?
- Intestinal microbiota metabolism of L-carnitine, a nutrient in red meat, promotes atherosclerosis
- World Health Organization Says Processed Meat Causes Cancer
- Recommendations for Cancer Prevention
（首图来源：Flickr/Vincent Diamante CC BY 2.0）
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