科学家在小鼠身上找到一种特别的味觉细胞，这种新发现的细胞不像其他味觉细胞只能接收单一种类刺激，这种新细胞可接受苦味、甜味及鲜味（umami）。这项研究成果让我们更了解味觉形成及运作方式，也可以帮助我们追求食物美味及应付特定疾病的方式提供更多资讯。
舌头味蕾有 3 种味觉细胞。第一种功能是帮助其他细胞；第二种负责感受苦味、甜味及鲜味；第三种侦测酸味及咸味。这项发表于科学期刊《PLOS Genetics》的研究论文显示，研究团队发现小鼠的味蕾也有和人类相似的第三种味觉细胞，但这种细胞能广泛接收苦、甜、鲜味和酸味刺激，却没办法感受咸味。
研究共同作者美国纽约州立大学水牛城分校生物科学副教授 Kathryn Medler，接受美国《新闻周刊》（Newsweek）访问时表示，研究亮点就在于他们发现一种“广泛味觉反应细胞”（broadly responsive taste cells），这是一种可对许多类型的味觉刺激产生反应的单一种细胞，但为什么不含咸味还是个谜。
研究团队首先从基因改造过的小鼠舌头点状凸起味蕾单独分离出味觉细胞。他们找到味觉细胞表现的蛋白质，并分析小鼠脑部，研究大脑称做“孤束”（the solitary tract）的神经细胞如何活化，孤束就目前所知是大脑最早对味觉资讯产生反应的位置。
研究团队准备两组小鼠，一组是正常小鼠，另一组则是经过基因改造后让广泛味觉反应细胞失去功能，因此不会对饮水产生反应的小鼠。研究团队比较两种小鼠，观察它们的行为差异。
广泛味觉反应细胞失去功能的小鼠对味觉刺激没有反应，无法分辨有苦味的水和正常饮水，不会像正常小鼠避免喝到苦水。除此之外，它们也不像正常小鼠对有甜味的水趋之若鹜。这些广泛味觉反应细胞失能的小鼠对有苦味、甜味或鲜味的水都不会有特别反应，它们的饮水量不会因有味道而改变，不同味道测试下都会和原本无味水的饮用量差不多。因此，研究团队认为广泛味觉反应细胞就像单独接收苦味、甜味或鲜味的味觉细胞，是让传递到大脑的味觉讯号产生的必要元素。
Medler 表示，人们对资讯如何传递到大脑的了解非常有限，在这个研究领域也有各种说法互相争论。其中一种说法认为只有特定几种细胞会对不同刺激分别产生反应；但也有人认为大脑接收到不同刺激讯息，是来自一群细胞被特定型态的外界刺激活化，进而产生不同反应。
但这项研究结果显示，实际状况可能是两种说法结合，有些味觉细胞只会针对特定刺激产生反应，但有些味觉细胞却能接受多种味觉刺激产生不同反应。
由于这项研究，研究团队只有单一种化合物制造有苦味的水，而非使用复合调味剂制造味觉刺激。因此有可能还有其他不同的味觉刺激会造成不同结果，是这项研究还没有发现。
从目前结果来看，团队还无法判断广泛味觉反应细胞和接收单一刺激的细胞在味蕾内如何合作发挥功能。两种细胞可能接受到刺激后一起产生讯号活化连接口部神经，但也有可能是分别对舌头的神经产生讯号，两个讯号在脑部突触再结合为完整的讯息。两种细胞确切的协同运作机制还有待后续研究探索。
Medler 受访时表示，当人失去味觉反应，通常同时会失去胃口，并导致摄食不足进而引发营养不良等问题，因此需要对味觉系统运作方式有更深入的了解，才能运用所知，改善味觉丧失等健康状况。研究团队目前也着手研究小鼠味觉细胞制造讯号的机制，希望了解某些味觉讯号的产生是如何过量进食及造成肥胖。
Medler 也强调味觉反应细胞研究的重要性，对味觉细胞功能的研究可让他们未来了解人们感受到食物美味背后的机制，让我们借此调整进食习惯，透过饮食让身体更健康。
- A subset of broadly responsive Type III taste cells contribute to the detection of bitter, sweet and umami stimuli
- Scientists Have Discovered an Entirely New Taste Cell—And It Could Be Used to Make Food More Delicious
（首图来源：pixabay）
