逢年过节、烤肉聚餐时，美味的香肠总是一项不可或缺的美食。但是吃多了香肠会导致癌症并非新闻，早已是多数人的常识。世界卫生组织（World Health Organization，WHO）也警告指出，香肠、火腿及热狗等加工肉品会增加大肠癌的风险，并将它与香烟、砷化物及酒精列为第一级致癌物。这是因为传统香肠为了呈现鲜艳色泽，常会添加“亚硝酸盐”。长期食用这种含亚硝酸盐的加工肉品会大幅增加罹患大肠癌的风险，对身体健康危害甚巨。
亚硝酸盐除了能保持肉品的颜色，还能抑制有害微生物（肉毒杆菌等）生长，因此是肉品加工业者经常使用的添加物。亚硝酸盐与含胺类的食物（如鱿鱼、秋刀鱼及养乐多等）共存时，容易形成“亚硝胺”（N-nitrosamines），进而伤害 DNA 增加基因突变的概率，因此提高致癌风险。
然而英国皇后大学（Queen’s University）全球食品安全研究所（Institute for Global Food Security）的玛丽亚‧康特葳儿博士（Dr. Marie Cantwell）为“英式香肠”（British-style sausage）抱屈并指出，几乎所有英式香肠都不含亚硝酸盐这项致癌物质，因此英国消费者应该较没有“多吃香肠易罹癌”的顾虑。至于德国香肠（German-style Bratwurst）则是含亚硝酸盐的加工肉品，应该避免多食。
康特葳儿博士说：“多数英国消费者并不清楚，不同加工肉品的致癌风险不尽相同。主要原因是关于加工肉品的警示宣传过于简化误导所致。实际上，加工肉是否掺入亚硝酸盐类才是决定是否危害人体健康的关键。”他们的研究总共检验了来自英国各大超市 117 个香肠品牌，结果高达 97% 不含亚硝酸盐类。基于这项结果，WHO 关于加工肉品的警示宣传应加以修正。
台湾也有优良的食品加工业者推出不含亚硝酸盐的香肠产品，消费者若选择这类加工肉品可较安心、开心的食用。最后要提醒的是，红肉虽然不是致癌物，但是食用过量仍可能影响健康。许多大型研究已揭示，食肉量愈多，死于癌症、心脏疾病、中风、糖尿病、肾肝或肺脏疾病的风险也随之增加。因此均衡的饮食才是幸福健康之道。
- Cancer news: Eating sausages does NOT cause symptoms – apart from THIS one type
（首图为英式香肠，来源：Flickr/Amanda Slater CC BY 2.0）
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