过去，科学家知道过胖会影响人的味觉，但他们并不清楚背后的原因，现在，美国康乃尔大学的研究团队透过实验室里的老鼠，发现了可能的机制。
体重减下来 味觉再回来
多年来，科学家都知道肥胖会影响人的味觉，而只要体重减下来，消失的味觉就会再回来。虽然科学家观察到这个现象，但他们并不清楚背后的机制是什么。
找到背后的原因
今年 3 月，来自美国康乃尔大学的研究团队总算找到了原因，他们的研究成果也登在《PLoS 生物学期刊》。
▲ 研究人员透过控制两组老鼠的饮食，来改变它们的身型和健康状况，替研究舌头上的味蕾数量做好准备。（Source：Flickr/zhouxuan12345678 CC BY 2.0）
找来两组老鼠做实验
为了研究过重的人为何会丧失味觉的敏感度，带领研究的康乃尔大学食品科学助理教授丹朵（Robin Dando）和实验室成员考夫曼（Andrew Kaufman）找来两组老鼠当实验对象，分别为它们准备不同的食物。
喂它们高脂食物
第一组老鼠吃的是一般的饲料，其中有 14% 是脂肪、54% 是碳水化合物以及 32% 是蛋白质。第二组老鼠吃的则是高脂肪的饲料，其中包含了 58.4% 脂肪、26.6% 碳水化合物，以及 15% 蛋白质，这样的饮食方式也让这组老鼠越来越胖。
虽然开心，不过很快就变胖
负责带领研究的康乃尔大学食品科学助理教授丹朵说：“我可以说第二组的老鼠很开心，它们喜欢这种不健康的吃法，它们也很快就变得超重。”
▲ 人体舌头味蕾可以感受到 5 种味道，分别是咸、甜、苦、酸和鲜味。（Source：Flickr/Dennis Tang CC BY 2.0）
舌头味蕾数量少了 25%
然而 8 星期后，这些实验用的老鼠都被安乐死，研究人员将它们的舌头切下互相比较。结果研究人员发现，过重老鼠舌头上的味蕾数量比正常老鼠少了 25%。一般来说，舌头味蕾会包含 50~100 个细胞，细胞大约 10 天会更新一次，这些细胞至少能感觉到 5 种不同的味道：咸、甜、苦、酸和鲜味。
脂肪组织堆积害的
至于为什么过胖老鼠的舌头味蕾数量会减少，主要是因为堆积了所谓的脂肪组织（Adipose），这种组织能将脂肪储存在身体里，而且还会制造一种名为细胞激素（cytokines）的蛋白质，这种蛋白质会造成人体发炎，破坏细胞死亡和新生的平衡。
▲ 史丹佛大学的莫顿医生表示，人们很久以前就知道过胖是一种身体发炎的疾病。（Source：Flickr/Steve Baker CC BY 2.0）
过胖是一种发炎的病
没有参与这次研究、专门执行减肥手术的史丹佛大学莫顿（John Morton）医生说：“我们很久以前就知道过胖是一种发炎疾病。”
“在这份研究出现前，我们不知道发炎和味蕾的数量增减有关联，而这实际上导致味觉敏感度降低。”
注意实验对象是老鼠
莫顿医生接着说，这份研究要特别注意的地方在实验对象是老鼠，不过人类的情况可能差不多，“在这种特定的情况下，推论人类情况相似是很合理的。我们有做过产生类似发现的人体研究”。
▲ 你喜欢重口味食物吗？过胖患者往往因味觉不敏感，倾向吃重口味的食物获得味觉上的满足，在恶性循环下越来越难控制体重。（Source：Flickr/Pamela Graham CC BY 2.0）
味觉不敏感 追求重口味
对过胖的患者而言，味觉不敏感让他们要坚持特定饮食方法更困难，因为他们会想要寻求更重口味的食物，好获得与平常人一样的味觉满足。莫顿医生说：“这通常代表食物要含更多糖和脂肪，还有更多热量。”
让味蕾数量恢复正常
不过，这并非不可逆转。有研究显示患者在经过减肥手术后，他们吃东西变得比较有滋有味。研究人员丹朵说：“这是一个双向机制，从反向或许也行得通。”也就是说调整好体重后，人体舌头味蕾数量会恢复正常。
重新获得味觉的魔力
这样的发现让许多肥胖患者看到希望。莫顿医生说：“如果我是在寻找新药开发的药师，我会想办法挡下这种发炎状况，好减轻过重带来的效应”、“这种药的出现或许能帮一些人重新获得味觉的魔力。”
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（本文由 地球图辑队 授权转载；首图来源：Flickr/K.Hurley CC BY 2.0）
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