“刚捏好的寿司最美味，所以要尽快食用。寿司的米饭部分是用手捏制的，温度和人的体温一样时最美味。”小野二郎说，他经营的“数寄屋桥次郎”是日本最难预约的餐厅之一，连白宫也曾为奥巴马预约。据《Lens》报导，虽然难预约，但餐厅平均用餐时间只有 15 分钟，内行的客人都知道寿司一定得趁“新鲜”吃才行。
▲ 2014 年 4 月，小野二郎（左二）接待日本首相安倍晋三（右四）和美国总统奥巴马（右三）。（Source：By The White House from Washington, DC (P042314PS-0082) [Public domain], via Wikimedia Commons）
位于大西洋另一头的料理大师烦恼就多了。
纽约客习惯在吃寿司前先让手机、相机先“享用”，厨师不得不看着自己的作品从刚上桌时的“完美”状态，在一张又一张照片下逐渐“衰败”，错失最好的食用时间，甚至部分厨师还为了塑造拍照好看的寿司而牺牲了味道。
▲ 感受一下小野寿司刚制作完成后的微妙变化，（Source：《Lens》）
被拍照糟蹋的极品寿司
老实说，我想禁用手机。我希望顾客可以将手机调到飞航模式，然后放在一边。我希望他们可以专心地享受食物。
米其林二星餐厅 Sushi Ginza Onodera 的大厨 Masaki Saito 说。在他看来，寿司每一部分，都包含着厨师训练多年的技艺、渔民、进口商、配送商等的联合努力，最终才达到理想状态，“这就是为什么它们值 400 美元（约台币 12,414 元）。”
▲ Masaki Saito。（Source：The Hedonist Magazine）
但一般食客至少得花上 3、4 分钟，才能拍出“完美的 Instagram 照片”，部分食客甚至会“带一台相机、一支手机来拍照”。
有趣的是，《Journal of Consumer Marketing》曾于 2016 年发表一份研究报告，指出吃饭前为食物拍一张美美的照片，能让食客觉得食物更好吃。
同一块红丝绒蛋糕，和没拍照的志愿者相比，拍了照的人普遍认为蛋糕更好吃。不过，这个效应对水果沙拉这种“健康”类食物貌似无效。
但“时效性”极强的寿司而言，“美照”的满足感是否能弥补食物鲜味的流失？
Instagram 在改变寿司
除此之外，以“适合拍照发 Instagram”为审核标准的风尚，还在影响部分纽约日本料理的结构。其中一大趋势就是海胆的崛起。
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由于颜色鲜艳，代表“高级、昂贵”，有海胆的菜式是 Instagram 的宠儿，并成为越来越多食客一坐下就要点的选择。
“我在一些餐厅发现，有海胆的日本料理占了菜单的三分之一”，Ian Purkayastha 表示，他是高级食材经销商，专门经手鱼子、松露等高档食材。Purkayastha 发现，即使他们公司的 Instagram 账号，有海胆的照片也比其他照片受欢迎。
不过，厨师可不喜欢海胆侵占一切的趋势，因为它不是能展现厨艺的食材。海胆对刀工等需求几乎是零，只要够新鲜，就好吃。
麻烦的是，海胆一般处理方法都是做成军舰卷，这种类型寿司的味道又特别讲究“吃得及时”。另一家纽约米其林日本料理餐厅厨师 Masashi Ito 表示，如果海胆军舰卷放太久，紫菜“就会变湿，会黏在你嘴里，即便海胆和米饭都吃完了。”
最后一种由 Instagram 带起的日本料理潮流，也许是最糟糕的──将多种肉类层层叠在一块寿司上。
Stay fresh, NY
2019-03-14 01:30:00
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