8 月 24 日，台湾第三届《米其林指南》颁奖典礼在台中登场，现场采实名制、所有人戴口罩，《米其林指南》国际总监普勒内克（Gwendal Poullennec）透过屏幕跨国连线致词。一波疫情，让原本热闹的颁奖典礼也生变。
疫情拖累，星级餐厅倒闭
根据统计，疫情来袭，目前全球仍有近二成星级餐厅还未恢复营运。过去半年，欧洲和美洲的星级餐厅一度几乎全数被迫暂时关闭，甚至在香港和美国，都有星级餐厅倒闭。
即便是疫情相对稳定的台湾，各家餐厅也在找出路。全球拿到最多“星星”的侯布雄餐厅推出外送服务；就连教父牛排创办人邓有癸也宣示，未来店面是七成空间做厨房、三成空间为内用。
疫情已改变人们生活，当外送崛起、在家煮饭成新浪潮，实体餐厅正面临转型的时刻。那么，出版 120 年、专注店内体验的《米其林指南》，评鉴原则与方法会改变吗？
《商周》专访普勒内克，得到的回复是：指南曾历经第一、二次世界大战，即便遇上疫情也不会改变。他解释，疫情在各地渐渐受控制，冲击对餐厅来说只是短期，因此评鉴仍照常，“只要餐厅重新开门，我们评鉴就会重启！”
外界质疑，当餐厅营运重挫，评鉴标准还适用吗？他说，餐厅暂时关门好几个月，不过主厨都是料理高手，“他们并不会在封城期间，就忘掉才华”。
评鉴照旧：在地秘密客执行
他更乐观表示，疫情间，仍有主厨研发创新菜单，“这能量很大，我们不会降低标准，每颗星的价值不能妥协！”
不过，米其林一向靠着神秘评鉴员搭飞机到餐厅用餐，疫情后怎么办？普勒内克说，这些年各地市场的评鉴员人数越来越多，目前评鉴作业不成问题，“我们的手册因疫情延后出刊，但大方向不会改”。
然而，在后疫情世界，人们需要怎样的美食评鉴？米其林的地位会动摇吗？
《米其林指南》从 1900 年开始，是全球最悠久的旅游和美食评鉴，至今在逾 30 个国家地区发行，然而近年来，社群媒体崛起，人人都是评论家的年代，影响力大不如前，再加上不少星级主厨因压力过大放弃星星，甚至屡传出不少争议，都让米其林蒙上一层灰。
最近轰动国际的案例是，连续 12 年获得三星评价的日本寿司店数寄屋桥次郎（Sukiyabashi Jiro），今年指南竟被除名，引发外界哗然。原因是数寄屋桥次郎采会员预约制，与米其林评鉴锁定的一般民众客群有出入，米其林解释，曾经请其“改善”，但数寄屋桥次郎不予回应。
今年碰上疫情搅局，特别的是，与之抗衡、18 年前成立的世界 50 大最佳餐厅评鉴，疫情间透过权威线上募资，帮助餐厅度过经营难关，并举办活动促进餐饮交流，这些行动受外界肯定。相比之下，米其林的行动并不多。
评鉴单位、餐厅和主厨，成为构成美食评鉴的要素。如今餐厅和主厨端，都在求变生存。
业者求生：改菜单、营运形态
旗下拥有米其林三星餐厅颐宫、云朗观光集团总经理盛治仁认为，对餐饮业和美食评鉴业者来说，疫情带来的趋势，不容忽视，“即便许多餐厅后续开幕，但包含菜单设计、经营形态都将改变，回不去了，国外就有星级 Fine Dining（精致餐饮）改卖披萨料理。”
他以连续 3 年摘三星的颐宫为例，即便疫情后还是天天客满，但业绩受冲击，原因是过去有五成以上是观光和商务客，如今皆为国内客。“观光客的客单价高很多，会有倍数差别”，这让颐宫重新调整营运和人员训练，以因应国内客群习性。
餐厅主厨则学着与自己碰撞。一星餐厅 MUME 主厨林泉指出，过去各地高档餐厅经营成本高，如今为了求生，得将售价压低，迎接大量本地客，“对所有主厨来说，是艰困的改变”。
对此，世界 50 大最佳餐厅总监海伦‧皮特里尼（Helene Pietrini）曾在接受法新社专访时表示：“这场危机已促使我们的价值观受质疑。”她认为，疫情之后，“许多顶级餐厅将不那么热中华丽（spectacle），而是更注重真诚（sincerity）、食物本质和厨师理念。”也就是说，永续发展，将是未来餐饮业和饮食文化的方向之一。
回过头来想，当初世界级美食评鉴的成立初衷，是为了促进餐饮交流，让餐厅保有国际级标准，提升文化。后疫情世界，人们仍离不开美食，但美食将以怎样的新形态出现，又该如何重新定义餐饮业，这是美食评鉴必须思考的新功课。
（作者：李雅筑；本文由《商业周刊》授权转载）
