冰淇淋美味的秘诀真的是高脂肪吗？虽然有些冰淇淋爱好者可能会坚持冰淇淋添加较多脂肪会更美味，但宾夕凡尼亚州立大学的食品科学家最近的研究中，研究团队发现大部分的人其实无法分辨冰淇淋添加脂肪的程度差别。
这项研究已在近期发表于科学期刊《Journal of Dairy Science》，证明脂肪的含量并不会显著改变消费者的偏好。譬如当冰淇淋的脂肪含量从 14% 降到 6%，消费者整体来说对冰淇淋的喜好选择并不会因此改变。
这项研究的第一作者 Laura Rolon 认为，这项研究最重要的贡献是发现在一定范围内的脂肪含量改动，并不会改变消费者对产品的接受度，这个结果可扭转一般人认为冰淇淋越多脂肪就越好吃的观念。
宾夕凡尼亚州立大学的食品科学系教授 Robert Roberts 进一步表示，在这个研究中，研究者首先想回答的问题是消费者的选择是否和产品脂肪含量有关，其次才是消费者是否能分辨脂肪含量的差异。
研究团队首先找来 292 名冰淇淋常客，品尝不同程度脂肪含量的冰淇淋进行盲测，测试他们对各种脂肪含量冰淇淋的接受度，并观察他们是否能感受其中的差别。
在一连串味觉测试中，研究人员发现，受试者虽然无法分辨脂肪含量 6%~12% 的香草冰淇淋这 2% 的差距，不过却能分辨脂肪含量 6%~10% 的冰淇淋相差 4% 的差异。但研究人员将脂肪含量提高至 8%~12%，受试者又无法分辨这 4% 的含量差异。
这项研究结果可能挑战厂商在行销冰淇淋时声称的：商品内“高脂肪”含量对应商品的“高品质”说法。食品科学教授 John Coupland 解释，由于冰淇淋的脂肪成分是产品成本最高的部分，这也是为什么一般认为高级冰淇淋应该含有更多脂肪导致制作成本较高；相反地，便宜品牌的冰淇淋也会因为成本限制，使产品脂肪含量较低。
可思考是否需调整脂肪含量
Roberts 解释，大众一般认为高级冰淇淋一定含有高脂肪，但事实上两件事并没有直接关联。因为研究结果显示，脂肪含量只会在特定范围下，在口感或消费者的偏好上造成些微差异。这表示厂商在调整商品成分时，有更大的弹性及自由，并为对乳类制品饮食有特殊限制的消费者，制作适合他们的商品，同时又不需要牺牲口感。
研究团队调整冰淇淋脂肪含量的方式，除了调整鲜奶油含量，还有另一种方式是在冰淇淋中添加麦芽糊精，以降低脂肪所占比例。麦芽糊精是一种没什么味道、常大量添加于冰品等食品的淀粉类食材。另外，研究人员表示，在食品中，麦芽糊精其实并不是健康的油脂替代物。
对此 Coupland 解释，研究团队在这项研究想达成的并不是调整冰淇淋成分，制作出更健康的冰淇淋；而是希望提供这些研究证据让厂商参考。冰淇淋厂商能根据这些资讯决定自家产品是否真的需要添加高脂肪，毕竟添加更多脂肪也会提升产品成本，消费者却不一定感受得到差异。这些资讯可让厂商讨论自家冰淇淋脂肪含量是否需要调整。
另外，由于冰淇淋保存过程中可能会造成冰晶扩大，有些人认为这现象会影响冰淇淋品质，但在这份研究中，研究者也发现，消费者并不会因为冰淇淋经过保存，而改变对该商品的喜好程度。
感官品评中心主任食品科学系副教授 John Hayes 表示，知觉和偏好在食品科学上常是分开两件事，譬如有些消费者喜欢传统口味的柠檬水，也喜欢加莓果汁的粉红柠檬水，并不是他们无法分辨两种饮料的差别，而是他们对两种柠檬水的喜好程度相同。消费者对两种商品感受上和喜好程度的差别是独立的。
Hayes 表示，宾夕凡尼亚州立大学农业科学院着重的跨领域研究对这项研究有重要意义。这项研究显示了新兴跨领域科学──“转译食品科学”（translational food science）的成果，研究团队拥有来自不同背景的研究者证明了这点，例如感官科学家 Alyssa Bakke 也参与了这项研究。让生理化学家、行为学家和了解冰淇淋生产过程的专家彼此合作，就能解决像这样的跨领域问题。
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（首图来源：Flickr/sean_hickin CC BY 2.0）
