抽烟及二手烟是导致肺癌最主要的因素，但台湾有许多女性虽从未吸烟却仍然罹患肺癌，已知很大部分原因是长期暴露于厨房油烟下。最近国家卫生研究院团队研究显示，烹饪时使用抽油烟机可降低一半肺癌罹患风险，提醒民众在家烹饪时一定要开抽油烟机。
台湾女性肺癌患者九成不抽烟
肺癌是造成国人死亡最多的癌症，且每年罹患肺癌的患者仍持续增加，已知抽烟是肺癌最危险的因子，男性肺癌病患有八至九成都是瘾君子，但台湾女性肺癌患者仅 9%~10% 有抽烟习惯，因此宣导戒烟对台湾女性肺癌的预防作用不大。
烹饪产生的油烟是健康的“隐形杀手”
其实烹饪时产生的油烟是常被轻忽的“隐形杀手”。油脂高温加热产生的油烟含有大量“自由基”，是导致癌症的危险因子，2000 年高雄医学大学团队发表于《美国流行病学杂志》（American Journal of Epidemiology）的论文，比较女性肺癌患者及健康女性生活习惯的差异，发现在家开伙者罹癌风险会加倍，而每天三餐都进厨房者风险更提升为 3 倍。
此研究也注意到，烧菜经常产生油烟者肺癌的风险亦较高。
使用抽油烟机有效降低肺癌风险
国家卫生研究院团队于 2000~2010 年期间，进行一项追踪人数更多、时间更长的调查，共涵盖 1,302 位台湾女性肺癌病患及相同人数的健康女性，估算她们在家烹饪的总时长，并调查使用抽油烟机的情况。
结果再次证明，愈常进厨房烹饪的女性暴露在油烟下的时间愈长，罹患肺癌的风险愈高。更重要的是，若烹饪时有使用抽油烟机，则罹癌风险大减一半，这显然是因为油烟对身体的危害降低了。此研究已于今年 4 月刊登于《科学报告》（Scientific Reports）期刊。
上述研究也分析了烹饪习惯对肺癌风险的影响。结果显示，习惯使用油煎炸（pan-frying）食物会增加肺癌风险，而翻炒（stir-frying）及使用油锅油炸（deep-frying）食物对罹癌的风险影响较小；此外，分析结果显示使用猪油对罹癌风险的影响是植物性油脂的 2 倍，但一般人观念大多认为猪油所含不饱和脂肪酸较耐高温，产生的有毒物质较少。
不同种类的植物性油脂饱和脂肪酸的比例也不相同，例如椰子油富含饱和脂肪酸，沙拉油则是多元不饱和脂肪酸含量高，较不适合高温煎炸。作者在论文提到，本研究经常使用猪油烹饪的人数较少，因此后续仍需更多人数的观察资料，才能确认是否使用猪油煎炸食物对罹患肺癌的风险较高。
结语
烹饪高温产生的油烟对健康的伤害无庸置疑，但国人的烹调习惯较容易产生大量油烟也是不可避免的事实，因此烹饪时使用排油烟机更显重要。除了在家烹煮食物，职业厨师在厨房的工作时间更长，暴露于油烟的时间更久，但为了做出一道道色香味俱全的美食，高温油炸必不可免，更应注意排除油烟，以避免长期暴露危害健康。
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- Chinese Food Cooking and Lung Cancer in Women Nonsmokers
（首图来源：pixabay）
