在美国，高达 310 万人因自觉对麸质不耐而选择无麸质饮食，加上一些知名艺人与营养师推崇，近年来无麸质饮食蔚为风尚。但一份最新国际研究指出，麸质可能被妖魔化了！实际上，真正对麸质不耐的人口并没有台面上那么多，造成人体许多不明肠胃症状的凶手可能不单纯是麸质，而是同样普遍存在小麦中的果聚糖。
麸质（gluten）又称麸质蛋白、麦胶、面筋、面筋蛋白、谷胶蛋白，俗称面筋，为多个单一蛋白质的混合物，也是大麦、小麦、燕麦、黑麦等谷物最普遍存在的一种蛋白质，酱油调料中也有。麸质不耐症是人体最常见的两种食物不耐症之一（另一种为乳糖不耐症），起因于身体未能制造足够酵素来消化麸质和乳糖而引起胃胀、腹泻等症状。在美国，有高达 310 万人选择无麸质饮食，因为他们认为自己吃下面筋后会引发上述不良反应。
无麸质饮食近年大为兴盛，根据一份报告统计，全球无麸质包装食品市场将在 2017~2023 年间以 6%~6.5% 的复合年均增长率（Compound annual growth rate，CAGR）成长，其中欧洲增长率最高。只不过，一份由挪威奥斯陆大学与澳洲蒙纳许大学合作进行的国际研究可能要扭转这种是非了，引发你身体不耐或过敏的原料或许不是麸质，而是一种称为果聚糖的碳水化合物。研究成果已发表在《胃肠病学》期刊。
这也就可以解释为何有些患者改用无麸质饮食后，肠胃症状仍未完全康复，因为无麸质并不等于无果聚糖，让你不舒服的不是麸质，而是果聚糖。
果聚糖（fructan）是果糖分子的聚合物，除了普遍存在小麦里，也在芦笋、四季豆、韭葱、洋葱、葱、菊薯等食物中，先前已有研究高度怀疑果聚糖与肠躁症间有一定程度关联。为了找到答案，研究团队找来 59 名自我诊断有麸质不耐症的病人（但都经医学排除是乳糜泻自体免疫疾病），随机分配含有麸质、果聚糖或安慰剂（placebo）的谷物棒，请他们连续食用一星期。
▲ 洋葱里也含有可能引发你肠胃不适症状的果聚糖成分。（Source：pixabay）
实验结束后，研究人员分析却发现，那些自觉对麸质不耐的病人，其实只有在食用含果聚糖的食物时才引发熟悉的腹胀或胃痛，当他们大啖麸质饮食时，一点肠胃症状都没出现。于是，虽然患者平常避开小麦食物同时也避开果聚糖，但他们一样会从洋葱、大蒜等其他食物摄取到高含量果聚糖，而一些标榜无麸质的产品如鹰嘴豆脆片，其实也含果聚糖。
虽然还需要更多研究来支持这些结论，但或许我们对麸质太妖魔化了，对症下药才能真正解决你的肠胃道症状。当然，个人不应该在没有咨询医师的情况下自我诊断患有肠胃病。另外，更重要的是最近有些研究发现，食用无麸质饮食的人可能会增加罹患第二型糖尿病的风险。
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（首图来源：pixabay）
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