可可，是制成巧克力的关键原料。可可树适合生长在燠热的南北纬 20 度内，大多于异地种植、生产、加工。世界可可版图上，大多种植于非洲国家的可可树，于在地农民摘下生果，取籽发酵、干燥，脱去水分后制成可可豆，历经数万公里的里程，才能于欧美国家再加工形塑为巧克力贩售，碍于异地种植、生产及加工的产业生态，可可农民可能一辈子都没吃过巧克力。
影响巧克力风味的黄金关键，来自发酵
可可豆所制成的巧克力之所以具有独特的香气与风味，最重要的关键来自“发酵”，传统发酵仰赖发酵师经验决定发酵周期与其他条件，容易受限外在环境变异，影响正常菌种作用，产生腐败而降低发酵良率，造成发酵品质不一，发酵过程的不同环境因子足以让可可演变出多样口感与滋味，创造精品等级之价值。如何解决可可产业的传统制程限制，同时降低人工倚赖，是现阶段亟欲突破之重要课题。
▲ 传统可可发酵制程高度仰赖发酵师经验（Source：金属中心）
▲ 可可发酵目前遭遇课题（Source：金属中心）
金属中心开发自动化“智能发酵设备”，专为可可发酵制程设计
可可发酵是将可可果挖出的白色果肉放入木制发酵箱，透过发酵过程产生的热量、酸和酶的影响，在可可内部与外部进行转化。可可发酵流程主要分为厌氧与耗氧两阶段：厌氧→控制酸度／监测温度→排放发酵液→耗氧→翻搅匀混→通新鲜空气。
金属中心开发自动化“智能发酵设备”，专为可可发酵制程所设计，首创可可发酵过程无须更换桶槽、无须人工翻搅，多工序发酵具备创新设计：
- 以食品级不銹钢为发酵槽体，设计温度平衡模组，透过外循环平衡发酵槽内温度。
- 即时监测发酵周期温度、酸碱值重要参数变化。
- 设计“发酵液自动收集装置”搜集发酵液，二次加工再利用，开发发酵副产品。
- 控制搅拌周期，同时通以新鲜空气，让固态发酵物均匀进行气体交换。
透过“智能发酵设备”，取代传统人工发酵的制程，可将发酵过程涉及温度、湿度、气候、时间，透过设备进行自动化，使制程可控化，相较过去人工处理，有效缩短发酵周期，达到每次可发酵 100-120 公斤，提升 4 倍产量，并协助屏东在地巧克力制造业者建立统一发酵基地，联合学界食品科学知识，结合 AI 影像处理技术，取发酵制程果肉影像，进行辅助判定熟化之研究。
▲金属中心专为可可发酵制程开发设计的自动化“智能发酵设备”（Source：金属中心）
全球最短的巧克力食物里程 in 台湾
屏东已建立可可产业聚落，协助农民得以可可果换取高经济价值的熟成可可豆或巧克力成品，以“生果换熟豆”的新型态活络农业转型，而“智能发酵设备”掌握了影响巧克力风味的关键，透过智慧自动化的加乘，不仅保留可可来自不同产地的香气与风味，更缩短巧克力数万公里的食物里程，实现可可产业“Tree to Bar（从产地到餐桌）”创新农业服务模式，也让台湾成为全球极少数能从可可树一路做到巧克力的新型态产销之一。
金属中心期待未来将以台湾为示范基地，将“智能发酵设备”与技术推广到可可产销国家，不仅能提升产能、降低人力成本，更得以于全球创造出创新农业服务模式，使农作透过企业系统化管理，建构城乡平台，提升作物经济价值，促进新兴农作产业发展，营造绿色永续农作，及友善饮食环境！
（首图图说：金属中心协助巧克力制作的关键制程-发酵，开发智能发酵设备，透过设备自动化、制程可控化，相较过去人工处理，有效缩短发酵周期，达到每次可发酵 100-120 公斤，提升 4 倍产量，首图来源：金属中心；资料来源：金属中心）
