小菜苗（microgreens）因为外型小巧可爱，早期多被用于高级菜肴旁边的装饰。近年来由于营养价值受到重视，而且小菜苗栽培容易，栽培期短，只要一至两周就可以采收，所以愈来愈受欢迎。花椰菜、罗勒、莴苣与紫色甘蓝的小苗都广受美国家庭的欢迎，有的就在自家庭院或窗台边栽培。但是小菜苗相对于成熟的蔬菜，对身体健康的好处有比较多吗？
早期的研究就已经知道，菜苗虽小，但是它的维生素 B、C、E 以及 β- 胡萝卜素等营养成分，却是成熟蔬菜叶片的数十倍。紫色甘蓝（red cabbage）是结球甘蓝的一种，由于叶片呈紫红色，因而得名。在此之前已有研究显示，食用紫色甘蓝能降低血液中的低密度脂蛋白胆固醇（注 1）含量，进而预防心血管疾病的发生。而美国农业部的研究员王宗岳博士（Thomas T.Y. Wang）推测（注 2），既然紫色甘蓝小苗的营养价值更高，它对心血管的保护力应该会更好，因此决定以小老鼠进行实验已证实此想法。
他的研究团队将 60 只小鼠随机分配到 6 种不同的饲料组别，每组 10 只：
- 低油脂的饲料。
- 高油脂的饲料。
- 低油脂的饲料＋紫色甘蓝苗。
- 高油脂的饲料＋紫色甘蓝苗。
- 低油脂的饲料＋成熟的紫色甘蓝。
- 高油脂的饲料＋成熟的紫色甘蓝。
结果显示，高油脂饲料喂养的小鼠体重，明显比低油脂饲料组的小鼠还重。而饲料中若有添加成熟的紫色甘蓝或是它的小苗，则可减少因为高油脂饲料所造成的肥胖。但是当研究人员量测小鼠血液中的低密度脂蛋白胆固醇含量时，则是饲料中有添加紫色甘蓝小苗的小鼠表现最好，含量最低。推测原因，应该是小苗的多酚类（polyphenols）与硫代葡萄糖苷类（glucosinolates）含量较高（注 3）。此外，紫色甘蓝苗对于降低脂肪肝的效果也比较好。基于上述研究的发现，王博士团队认为，紫色甘蓝苗对于降低心血管疾病的效果应该比成熟的紫色甘蓝菜更好。
注 1：低密度脂蛋白（low-density lipoprotein，LDL）由肝脏产生，负责经由血液将脂肪酸载运至全身各处，以供细胞运用。低密度脂蛋白所携带的胆固醇含量与心血管疾病的发生有正相关性，因此低密度脂蛋白胆固醇被称为“坏胆固醇”。
注 2：王宗岳博士是辅仁大学的校友。
注 3：多酚类物质在体内有很强的抗氧化能力，可消除体内伤害人体的自由基，也有降低血液中胆固醇的功效。硫代葡萄糖苷是一种含硫的次级代谢产物，在十字花科植物中普遍存在，已有许多文献证实具有如抑制肿瘤形成、抗氧化与提高人体中解毒酵素的活性等功效。
- Red cabbage microgreens could reduce risk of cardiovascular disease
- Red Cabbage Microgreens Lower Circulating Low-Density Lipoprotein (LDL), Liver Cholesterol, and Inflammatory Cytokines in Mice Fed a High-Fat Diet
- Effect of polyphenols extracts from Brassica vegetables on erythrocyte membranes (in vitro study)
（首图来源：American Chemical Society）
