是否曾听人说过青花菜（俗称的绿花椰）具抗癌效果，要多吃？是的没错！十字花科的青花菜可是名列“美国癌症研究所”（American Institute for Cancer Research）推荐的最佳抗癌食物清单。青花菜除了含丰富维生素及膳食纤维，还能提供名为“萝卜硫素”（Sulforaphane）的抗癌成分，正是它如此受重视的原因。
“十字花科”蔬菜皆含萝卜硫素
萝卜硫素，顾名思义也能由萝卜（白萝卜）获得，其他同属十字花科的蔬菜如高丽菜、抱子甘蓝等也都能提供人们萝卜硫素，但这些蔬菜本身并不含这种成分，而是具前驱物“硫化葡萄糖苷”（glucosinolate），只有摄食过程经由酵素黑芥子酶（myrosinase）（注）作用后，才会产生萝卜硫素并被我们吸收。
萝卜硫素是长效型抗氧化物质
萝卜硫素如何发挥抗癌功效呢？最主要是它具活化细胞整体对抗自由基的能力。与一般所谓抗氧化物质（如维生素 C、E）直接与自由基反应、“同归于尽”的作用机转不同，萝卜硫素会活化细胞一整套消除自由基的酵素系统（Phase 2 Antioxidant Enzymes），唤醒细胞自身消除自由基的能力，由于作用机转不同，人们吸收维生素 C、E 后对自由基的防护力较短暂，作用时间仅数小时，而萝卜硫素的防护力则可维持约 3 天。
萝卜硫素的防癌理论及证据
过多自由基会破坏细胞蛋白质及 DNA，导致细胞老化及基因突变，最终使细胞发生癌变形成肿瘤。萝卜硫素能有效阻绝自由基对人体的伤害，进而达到防癌之效。美国匹兹堡大学（University of Pittsburg）科学家刊登于《癌症预防研究》（Cancer Prevention Research）的论文显示，连续几个月给口腔暴露于致癌物的小鼠补充“萝卜硫素”，小鼠口腔癌的发生率和肿瘤数量都大幅下降。
研究团队也让 10 个健康成人饮用含青花菜萃取物的果汁，结果发现受试者的口腔细胞消除自由基的酵素系统活化了，这使他们抵抗致癌物的能力都有提升。这些实验结果都再三证实，萝卜硫素预防癌症的功效的确值得重视。
萝卜硫素能助预防失智、心血管疾病
除了癌症，其实失智症、心血管疾病、关节炎等慢性疾病皆与自由基对细胞的伤害有关。不难想像当自由基对神经细胞、血管内皮细胞及关节细胞造成伤害后，正常功能肯定遭受损伤，尤其大脑是高耗能器官，消耗大量氧气同时也会产生大量自由基，一旦脑内消除自由基的酵素系统失衡，具伤害性的自由基趁机搞破坏，神经细胞受损就难以避免了。
饮食若能多吃青花菜等富含萝卜硫素的十字花科蔬菜，将能保护细胞免于自由基危害，对预防失智、心血管疾病等慢性病必有助益。
青花菜该怎么吃？
因为萝卜硫素需经过酵素作用才能产生，而酵素是蛋白质，非常不耐热，所以过度烹调就会失去活性。运用蒸煮的方式加热 3~4 分钟，可减少对黑芥子酶的伤害而能获得较多萝卜硫素。
也有专家建议青花菜切好后先静置 4~5 分钟，给予酵素作用时间后再加热烹煮；此外，发芽 3~5 天的青花菜芽是目前已知硫化葡萄糖苷最丰富的蔬菜，含量是青花菜 20 倍以上，因此一周只要吃 25 公克青花菜芽，就相当于吃下 500 公克的青花菜（约 3 颗分量）。且菜芽以生菜沙拉的方式吃，摄取萝卜硫素的效果又更好。
结语
虽然青花菜能提供人们很优质的抗氧化成分，但天底下没有任何单一“防癌圣品”能独力保护人免受癌症侵害。不要偏食，广泛摄取各种有益养分才是正确的饮食习惯。所谓药补不如食补，从日常食物将各种营养素补好补满，增加自己的防护力及修复力，为自己的健康超前部署，疾病自然对你无计可施。
注：黑芥子酶是一种十字花科植物所含的酵素。
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（首图来源：pixabay）
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