在高空中,食物为什么会走味?航空公司如何透过精密运作与服务,照顾乘客的味蕾与安全?本文直击航空幕后,满足你对于搭乘飞机的好奇心,以及飞航过程的各种秘密。
无尘室级门禁、餐食 8 分熟急冻 科学空厨拯救 3 成消失味觉
这是一场克服 3 万 5 千英尺高空环境限制的饮食挑战赛。遵循严格制程的飞机餐,是全世界最精准的餐点之一。与时间赛跑,对重量、温度锱铢必较。航空公司绞尽脑汁──如何在高空中喂饱乘客,并维持餐食的美味。
《alive》采访团队前进新加坡,深入食品产业与航站服务业者新翔集团(SATS)位于樟宜机场的空中厨房,独家直击从烹调、急速冷藏、分装到摆盘等飞机餐背后精密供应链。这里每天平均生产 4 万 5 千份餐点,提供从樟宜机场起飞、超过一百班新加坡航空航班。
进入空厨前,必须脱掉手表、移除耳环,穿着防尘衣,套上口罩与发网,以鞋套包覆鞋子,全身包得密不通风,依序通过空气浴尘室(Air Shower)。大约 10 秒钟,风孔送出强力空气,扫荡防尘衣上的灰尘、毛屑与头发。连随身包都带不进去,严格程度更甚于机场安检,确保进入空厨的每个人,不会为餐食带来一丁点污染。
14 间厨房中,涵盖西式、中式、印度、韩国与马来西亚等不同菜系。厨房气氛肃穆,厨师们的双手如机器般规律运作。自动欧姆蛋卷机不停在煎锅洒油与打蛋,3 位厨师分别负责摇锅、翻面或摆盘,动作俐落,不浪费多余时间。在 8 小时内,产出 6 千至 8 千个蛋卷。
模拟机舱 看压力如何改变食物
味觉,是飞机餐面临的第一道挑战。机舱内,由于空气加压且干燥,让乘客嗅觉变得迟钝,味觉亦失去约 3 成的感知能力。“若是地面一般餐食,送至机舱会变得味道不够”,新翔集团餐饮研发主厨韩法光解释,“因此我们多添加约 10 至 15% 的调味。”空中厨房设有模拟机舱,可精确知道机舱压力是如何改变食物的气味与味道,借此调整餐点。
空中厨房像座讲究精准的科学实验室。韩法光随身携带温度计,放在厨师白袍口袋。烹调过程中,冷食必须维持摄氏 5 度以下,热食则须高于 62 度,避免细菌孳生。
不同于地面餐点,飞机餐无法烹调完即刻上桌,通常烹调约至 8 成熟后,急速冷藏至摄氏 5 度以下。直到送至航班、乘客用餐前,再重新加热。
在密闭机舱,飞机餐品项也成了一大考验。气味重的食物不行,例如起司锅;口感严重变形的食物不适合,例如油炸食物、肉质太细致的比目鱼;恐孳生细菌的生食也不行,但若为柠汁腌生鱼(Ceviche),因为腌渍过,则可上机。
幸好,我们还有新加坡沙嗲可以吃。空中厨房有独立沙嗲房,两位厨师不停翻动鸡、羊与牛肉等 3 种沙嗲,每天大约产出 1 万至 1.2 万支,送至高空。特别的是,沙嗲用的是炭火烧烤而成,保有炭火香气。
航空公司尝试对飞机餐变出更多花样。“我们希望更客制化。无论想履行健康饮食,或尝试精致餐饮(Fine Dining)的旅客,都可以各取所好。”新加坡航空客户服务与设计分区副总裁黄碧瑜说。例如水果什锦燕麦粥、甜玉米椰汁糕,或由米其林星级主厨顾问团设计的餐点,都让飞机餐的种类越来越多元。
严格品管 分装也斤斤计较
我们继续来到空中厨房分装部门,餐盘大排长龙。分装人员正对着一张罗列各种食材摆放位置与重量的说明图,快手将红萝卜摆进餐盘。由于机舱空间有限,对于重量斤斤计较。例如以机械精准切割的马铃薯,每一片都落在特定重量,分装人员可直接数片摆盘。
分装过程中,为求卫生,时间和温度依旧严格管控。在飞机起飞前 12 小时,餐食要在 45 分钟以内、摄氏 15 度以下分装完毕,推进餐车。餐车一满,即送进冷藏室。
但,如果飞机延迟怎么办?空厨将飞机餐维持在标准冷藏范围内,等待航班进一步指示。若延迟一小时内,餐食仍可使用;若大幅延迟或取消,先送至其他航班;整批餐食丢弃的情况,也可能发生。事实上,旅客在机舱中未吃的食物,基于卫生规则,飞机落地后,也是全部弃置。
一只飞机餐盒,背后涵盖资源精准运用,克服空中挑战。“厨房看起来很疯狂,但这种混乱很有组织”,新加坡航空餐饮总监安东尼‧麦尼尔(Antony McNeil)说,“其实有点像芭蕾舞演出,空厨是交响乐团,空服员是表演舞者,为旅客送上餐点。”
众志成城 一场高空冒险
拥有烹饪 32 年资历、曾在知名五星酒店担任主厨和餐饮总监,麦尼尔如今飞往世界各地,和国际名厨、品牌跨界合作,研发全新菜单。他说,航空餐饮是“最棒的工作”,让他能碰触到全然不同的市场、食材以及人们。
如果说,飞机乘载旅客的旅行梦想,那么飞机餐代表人们想把地面上的精致餐饮,搬至 3 万 5 千英尺高空的雄心与渴望。
(作者:柯晓翔;本文由《商业周刊》授权转载)