意大利菜、印度菜或是越南菜…今晚晚餐，你要选哪一道？大部分的人多半都是依照“感觉”来决定下一餐的内容物，我们以为吃在嘴里的菜色就是来自另个国度的地道味道，但实际上，许多食物早已经过“在地化”的魔法，来符合当地人的胃口。
不只是地理影响
当地域、气候、动植物以及宗教信仰形塑出一地饮食习惯，每个文化也在这些前提的限制下，发展出自己独特好恶的饮食风格。人类学家麦克兰西(Jeremy MacClancy)发现，直到现在仍以狩猎、游牧为主的民族，他们尽管只能依靠狩猎到的动物、大自然给予的东西维生，但一样对吃有所挑剔。
例如非洲的俾格米人(Mbuti pygmies)不吃猎豹，因为猎豹会吃人，另方面，跟人类长得太像的灵长类动物，也无法成为他们猎捕的食物。生活在喀拉哈里沙漠中的民族，他们知道有100种可吃的沙漠植物，但只爱吃其中14种植物；他们会猎捕长颈鹿、疣猪、和羚羊，但讲到鸵鸟肉时，就觉得不好吃，而斑马肉则是太臭所以吃不下肚。
在许多仍存在世界上的古老村落中，我们还是可以看到这种独特饮食喜好的迹象；例如肯亚的马赛人喜欢喝下大量的牛奶和牛血，但邻近村落的Akikuyu族人们，则只吃马铃薯和谷物。
基因决定你爱吃什么
除了环境和文化可以影响一个人对食物的喜好外，过去还有相关研究显示，人的基因也会影响对味道的喜好。我们会有甜酸咸苦的感觉，这是因为食物中的物质和舌头上的“受器”接触的关系，每个人的受器数量会因为DNA不同
此外，还有研究显示不同国家居民对特定苦味组成的感受相当不同。在亚洲部分地区、南美洲、和非洲等地，住在这些地方的人们中，有85%的居民对味道具有敏感力，相反地，欧洲人则对味道感受性相对低了许多。
不同国家不同烹饪法
我们对食物的喜好是学习得来的。还在妈妈肚子里的胚胎、或是正在喝母乳的宝宝，都可以知道妈妈吃了什么，这也会影响宝宝对特定味道的喜好。当我们开始吃固态食物后，我们对什么是可以吃的食物的认知开始快速的发展，经过一段时间后，我们对特定风味的印象就是从我们怎么去吃这些食物决定。
过去的文章中就提过，在西方国家中的人们，会把香草跟甜食联想在一起，于是大脑就会加强这种连想性。另方面，香草在东亚地区则不会让食物有变甜的想像，因为东亚地区的人们通常会把香草当作菜肴中的佐料。
也就是说，每个国家特有的代表菜色不只是因为当作主要味道的佐料(例如咖喱香料、帕马森起司、或是辣椒)有差异，也是因为每个地区对这些佐料的用法有差异。
为了找出不同地区在烹调方式上的差异，一群专家先找出381种国际上常用的食材后，再进一步研究5万多份使用这些食材的食谱，结果他们发现欧洲的烹饪多半习惯把相似味道的食材放在一块，相反地，亚洲的烹调方式择避免把类似的味道煮在一起。
全球化的影响
当世界各地交流越来越频繁，各地之间的差异性就会越来越稀薄，但这样的发展还是会比你想像的慢了许多。
担任国际食品咨询工作的卢克赫斯特(Chris Lukehurst)就曾提到，大家可能会发现各国民众对他国食物接受度越来越高，例如意大利地区的青少年开始不喝自家醇酒，而改喝美国来的啤酒，或是10年前还不知道什么是咖啡和洋芋片的中国，现在却是食品厂商最重要的市场。
但另方面来看，跨国食品大厂进入不同国家时，还是得调整产品的策略，拿进入中国市场的速食业来说，肯德基在中国市场主打鸡腿堡，而麦当劳和肯德基两家业者都要让餐点中蔬菜的部分特别显眼，因为这才能符合当地注重饮食中有谷物、蛋白质、和蔬菜三大类食物的习惯。另外，米饭还是比炸物受欢迎。
就算是雀巢咖啡也要根据不同地区调整烘焙方式，例如在英国，雀巢的金牌咖啡是一种喝来味道不强烈、提供圆润香气、丰富风味的咖啡；另方面，在菲律宾的雀巢金牌咖啡则是有强烈的风味和整体感的咖啡。“烘焙的轻重、咖啡的制造方式都要调整”卢克赫斯特说。
食物的风味不只随国家和地域有差异，其实一国之中就能因为城市乡镇在调味上有不同。你有没有过一种经验，当你花上许多时间终于吃到想了许久的在地美食后，却发现你还比较喜欢自家出产的同类食品？
- The geography of taste: how our food preferences are formed
原始连结：地球图辑队 – 谁决定你的味觉
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