今年上市柜业者首季财报的一大亮点，全家在面对超商趋近饱和的市场现况下，却能在今年首季较去年同期交出净利暴增逾九成、刷新同期新高的好成绩，究竟是如何办到？
全家零售部门损益从前一年同期约 1 亿 1,900 万元，跃升到今年首季约 2 亿 2,700 万元，是全家首季净利大幅成长的主因。而推动全家零售营收和净利成长，除了包含鲜食、咖啡现调饮料与电商（EC）件数成长等因素外，另一个关键的新引擎，就是全家持股 93.5% 的转投资事业──福比面包厂。
这个总投资金额达 17 亿元的面包厂，2017 年首季时还亏损超过 2 千万元，今年首季亏损缩小到 200 多万元，全家总经理兼首席运营官薛东都透露，该面包厂不只“4 月起已经单月转亏为盈”，还扛起全家三分之一面包品项的赚钱重责。
全家公共事务部长林翠娟进一步解释，根据全家的大数据分析，到超商买面包的客人并买率（注：连带购买其他商品的比率）高达八成，是超商消费很好的“带路鸡”，所以当今年 1~4 月，包括面包、吐司、甜点、三明治等烘焙商品比去年成长近二成时，就能发挥带动鲜食或饮料等品项的消费，使零售业绩成长。
这也是全家在补上与龙头统一超商各领域差距的缺口中，一个重要的战略。
直击变形虫生产线 设备易抽换，加快回应市场
强敌环伺，全家面包厂凭什么胜出？不纯粹比规模大小，而是比“智慧”、比灵活度。
“这座面包厂并不是要让货架上已经有的面包降低制造成本，而是做消费者想吃，但还没在货架上的新面包，甚至要能吸引过去不在便利商店买面包的新客层。”福比面包厂总经理林纯如说。
实际走访这座面包厂发现，最特别的就是采取“变形虫式”的生产线规划。
整个生产流程中，最前端不用外部面团，而是自购原料，再透过机器揉面团与发酵，保有视面包特性自行调整配方的空间；中端的馅料机与撒外层配料的部分，则采取可依照馅料配方不同，抽换设备的灵活设计，目前四条产线的规划就可应付约 21 款面包生产，就算未来品项多 1 倍也能应付。
最后甚至就连包装也改变一款面包只有一种国际条码的设计，变成每一批面包都有一个搭配时效的条码批号，让上架产品只要一过期，经过 POS 机扫描发现，就无法结账售出，彻底解决消费者因管理失误而吃到过期面包的老问题。
门市进货智慧化 耗品减六成，提高获利率
薛东都还透露，全家今年正在导入一款结合全家母公司总销量、单店近期销量，及店长自设订购参数的系统，这套大数据分析智慧订货系统，它能主动依据数据分析给各店经营者订货建议。
以福比面包厂最新推出的日式鸡肉咖喱面包来说，全家会结合全台与个别门市两种销售数字，以及各店长因商圈特性不同设定的参数，来做销售上进货的建议。
之后每小时更新订单回报给面包厂，进行生产调整，让每一批物流出货的内容都更贴近店面需求。这样能够让过去面包报销或过期品的耗损少了六成以上。除了更有效率，也会整体提升获利率。
从没做过面包的全家团队，开面包厂重点在于找出更受欢迎的新面包，因此日产能上限从一开始就设定只有 30 万颗，开业一年的产能利用率只有五成，只占总品项的三分之一。不急着取代货架上的既有面包品项的原因，是为了要再多探索消费者口味的时间，能够更做到精准行销。
口味开发找日厂指导 赏味期限、同质竞争成挑战
为了口味开发，全家找来在日本能做出超过 40 种菠萝面包口味的冲绳面包厂 Okiko 做合资伙伴，提供技术指导。从鲜食部转调福比面包厂当经理的苏康睿，也派任到冲绳原厂花一年学做面包，成为“1 分钟能包馅 22 个面包”的面包达人，想尽办法要挖出能吸引消费者的美味秘诀。
发展日式面包是全家的一大特色，但专营烘焙原物料的全国食材广场副总经理叶威成指出，日式面包虽是最容易被大众接受的面包类型之一，但这类面包基于原料与烘焙方式，有“刚出炉 2 小时最好吃”的黄金赏味期特色。这也是超商面包始终难以取代现烤烘焙坊的原因。
全家转投资的面包厂刚打响第一炮，但接下来的挑战才开始。统一超商面包厂 2016 年启用，面积大，还握有原料、生产到通路一条龙的优势；全联也在今年初投资 5 亿元自建冷冻面团厂，并向下延伸到面包烘焙厂，要抢当现烤面包王。全家要靠后台的大数据智慧系统取胜，做出重要的区隔。这场精彩战役目前仍胜负未定。
（作者：林洧桢；本文由 商业周刊 授权转载）
